パンの歴史 。

今から6000年ほど前、メソポタミアでは、小麦粉を水でこね、焼いただけの物を食べていました。
これがパンの原形とされています。

メソポタミアのパンは無発酵でしたが、その後古代エジプトで、恐らく本当に偶然の事だと推察されますが、『発酵パン』が誕生し、食べ物や供え物として、作られるようになりました。

パン作りがエジプトからギリシャへ伝えられると、製パン技術を身につけた専門のパン職人が登場して、ブドウ液から作られた酵母も使われるようになり、量産されるようになったのです。

パンはヨーロッパからアジア、アフリカへも伝えられ、世界各国で主食として取り入れられるようになりました。

日本には、戦国時代に、鉄砲やキリスト教とともに伝えられたとされます。
イエズス会のフランシスコ・ザビエルらが、日本でもパン作りを始めましたが、キリスト教が禁じられてからは、長崎などで西洋人のために細々と作られていただけでした。
1854年に鎖国が解かれると、横浜、神戸など港町を中心に、パン作りが広がりました。
第二次世界大戦後は、食生活の洋風化が進み、パンは米に次ぐ主食としてすっかり定着しました。

パンはこのように古くから愛されてきました。
　

パン作りの失敗。

●材料自身に問題が合った時。

１，力の弱い粉を使った場合＝ボリュームが小さかったり、皮がボロボロで決めが粗くなります。

２，古いイーストを使った場合＝ふくらみが悪くコチコチのパンになり、イースト臭が強くなります。

●材料の配合に問題があった時。

１，水分が多すぎた場合＝ふくらみが悪く平らになります。皮に水ぶくれが生じきめが粗く中にスジや固まりができます。

２，水分が少なすぎた場合＝ふくらみが悪く小さくなりボソボソのパンになります。

３，塩が多すぎた場合＝ボリュームがなく、生地目が細かくなります。

４，塩が少なすぎた場合＝ボリュームが出過ぎるか、逆につぶれて平たいパンになってしまいます。

●生地のこね方に問題があった時。

１，こね方が足りなかった時＝ふくれ方が悪くパンが小さくなりきめが粗く中ガボロボロして弾力がありません。

２，材料の混ぜ方が悪かった場合＝皮に斑点ができ、中にスジや穴ができます。

＊生地の"こね過ぎ"という心配はないので、何かおかしいと思った時は、まずよくこねてみるとよいでしょう。このことは覚えておきましょう。

●一次醗酵、仕上げ発酵に問題があった時。

１，発酵が足りなかった場合＝ボリュームがなく皮が硬くて厚くなります。皮に水ぶくれができ、天火にいれてからふくらみに勢いがありません。

２，発酵させすぎた場合＝焼く間にパンが縮み、焼き色が白っぽくなります。酸味が残ります。

３，発酵温度が高すぎた場合＝ふくらみが悪く、酸味が残ります。

４，塩が少なすぎた場合＝ふくらみが悪く、きめが粗くスジや固まりができます。

５，生地が乾いていた場合＝中にスジや固まりができたり、あなができます。

●生地をいじる時に問題があった時。

１，手粉を使いすぎた場合＝皮に斑点やむらができます。

２，分割のときに生地が冷えた場合＝ふくらみが悪くなります。

３，生地のガス抜きが不十分の場合＝きめが不揃いで皮にひぶくれができます。

４，成型のときにいじりすぎた場合＝ボリュームがなくきめが粗くなります。皮に妙なひび割れが起こります。

●焼き上げに問題があった時。

１，温度が高すぎた場合＝ふくらみ方に勢いがなく、パンが小さくなり、中が粘つき弾力がありません。

２，温度が低すぎた場合＝大きくふくらみますが、パンがくたっとします。

３，焼き方が足りない場合＝焼き色が白っぽく、中が粘つき弾力がありません。イースト臭が残ります。

▼（経験的）失敗からの克服。

１，発酵中に用事ができた場合＝発酵を一時的に冷蔵庫に入れて遅らせます。戻す時は室温にもどしてから作業の続きをします。

２，発酵オーバーになってしまった時＝平たくのばしてピザにしたり、カレーパンや揚げパンにします。

こような失敗例が多いようです。
参考にしておいしいパンをつくってください。
　

パンについて３。

・パネットーネ。
パネットーネは、ブリオッシュ生地の中に、ハチミツや刻んだレーズン、オレンジピールなどのドライフルーツをを混ぜ込んで焼き上げた、イタリアのクリスマス菓子です。パネットーネは、甘く柔らかなドーム型の菓子パンで、賞味期限が半年ぐらいと長いのが特徴です。ちなみに、ドライフルーツが入らないものは「パンドーロ」と呼ばれています。

・ロゼッタ。
ロゼッタとは、イタリアで最も一般的なテーブルパンです。イタリア語で、ロゼッタとは小さなバラの花という意味で、ばらの花をモチーフに作られており、パンの中に大きな穴が開いているのが特徴です。皮の感触と香りを楽しむパンで、シンプルで軽い食感でありながら、皮はカリッと生地はしっとりとしています。ロゼッタは焼きたてにオリーブオイルをつけて食べるのが習慣です。

・ナン。
インド・中近東で食べられている平たい楕円形のパンで、大きさはいろいろありますが、一般的にカレーに付けて食べることが多いようです。小麦粉を、イースト菌を使わずに、小麦などに含まれる野生酵母菌を自然発酵させた菌で発酵させます。そして発酵させた生地を平らに伸ばし、タンドリーチキンを焼くの釜の内壁に生地を貼りつけるようにして焼き上げます。
　

パンについて２。

・ベーグル。
ベーグルは、発酵させた小麦粉の生地を輪の形にして、湯にくぐらせた後に焼いて作られるユニークな製法のパンです。
ベーグルのあっさりとした味わいは、いろいろな食材と相性が良く、チーズをはじめハムや野菜をたっぷりはさめばべーグルサンドになります。
また、ベーグルの生地自体にいろいろな味つけしたものも存在します。
具体的には、ゴマ、ニンニク、芥子の実、タマネギ、ライ麦や、シナモン、レーズン、ブルーベリー、クランベリー、プンパーニッケル、鶏卵、サワードーなどを生地に加えます。

・ライ麦パン。
東欧諸国で好まれ、種類は多彩。まろやかな酸味とコクが特長で、栄養的にも優れています。
ライ麦パンは、北部ドイツや東ヨーロッパなどで食べられているパンです。
ライ麦パンの原料であるライ麦には、粗挽きや細挽きがあり、ときには小麦粉とブレンドすることもあります。
噛み応えがあって、噛んでいるうちに味が出てきて柔らかくなり、まろやかな酸味とコクが特長です。
また、栄養面でも、炭水化物、タンパク質、ミネラル、食物繊維を一度に摂取できる優れものです。
ライ麦パンにはグルテンが含まれていないので、サワー種を加えて発酵させて作るので、酸味グセのあるパンに仕上がります。その為、好き嫌いがハッキリ分かれるパンです。
　

パンについて１。

●パンの起源。

古代メソポタミアの人達は、麦の栽培が始まった紀元前6000年頃に、麦を石を使って磨り潰し、粉末状にしたものに水を加え、煮て食べていました。
そして、これを焼いて保存性をよくしたものが最初期のパンだと考えられています。

しかしながら、このころのパンはまだ酵母菌が加えられていないため、醗酵せずに焼いていたので平らな硬いパンでした。
古代の人はこんなパンを食してたんですね。

フォカッチャ。
フォカッチャとは、イタリア語で”火で焼いたもの”という意味です。
イタリア北部ポルトフィーノの郷土料理で、ピザの原型とも言われる円形のパンです。
生地にオリーブオイルが練りこまれ、ハーブなどで風味づけされていることが多いです。
塩がふってあるだけのシンプルな物から、オリーブの実やロズマリー、タマネギをのせて焼いた物、蒸したジャガイモを入れて焼き上げた物までいろいろな種類があります。
また形も５０〜６０ｃｍもある板状の物から、ピッツア状に小さく焼いた物までいろいろあります。
　

用語集２。

●さ行。

・スケッパー。
パンの生地を切り分ける時に使う道具。

・成形。
パンの形を作ること。

●た行。

・天然酵母。
ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母菌を利用して種を作ったもの。
果実や果物などに水を加えて温度を一定に保って作ります。ただ菌の働きが安定していないため扱いにくいという欠点もあります。市販の天然酵母菌も販売されています。（ホシノ天然酵母等）

・とじ目。
生地を丸めたりした場合の、端同士のつなぎ目。しっかり生地をとじていないと、発酵のガスがぬけてしまうので注意しましょう。

・ドライイースト。
生イーストを乾燥して作ったもの。

●な行生。

・イースト。
薄いぞうげ色で、しっとりとした粘土の固まりのようなイースト。

●は行。

・フィリング。
パンに詰める具のこと。

・フィンガーチェック。
発酵が出来ているかどうか、生地に指を突き刺して調べること。
指に粉をつけて生地の中央に指し、指の跡がもどらなければ発酵は完了しています。すぐもどる場合はまだ発酵不足です。

・フロアタイム。
捏ねあがりから生地を分割するまでの間の、生地を発酵させる時間。

・分割。
パンの生地を切り分けること。通常スケッパーという器具を使って切り分けます。

・ベーカーズパーセント。
各材料の配合を百分率（％）で表したもの。但し、粉の重量を１００％としてその他の材料をその粉に対する割合で表した方法なので、材料の合計は１００％以上になります。

・ベンチタイム。
ガス抜きをした生地を丸め直し、生地を10〜15分休ませることを言います。分割した生地の回復をはかり、生地をなじませる効果があります。

・ホイロ。
成形から釜入れまでの間の最終発酵のこと。

●ま行。

・ミキシング。
材料を混ぜ合わせてこねる作業のこと。
●や行。

・予熱。
焼く前に、あらかじめ設定した温度にオーブンを温めておくこと。

●ら行。

・リッチ。
牛乳や卵、バター等の油脂が多く含むパンの種類。リッチなパン。（⇔ リーン）
リーン。
粉、水、塩などの基本材料を中心として作られたパンの種類。リーンなパン。（⇔ リッチ）

●わ行。
　

用語集１。

●あ行

・アイシング。
粉砂糖を水や洋酒などで溶いて作った砂糖衣。パンの上に塗って表面に甘味を加えます。

・イースト。
酵母菌の一種で、水分と栄養、適度な温度を与えると発酵（パン作りの場合、生地に含まれる糖分を炭酸ガスとアルコールに変える働き）を始めます。
35〜36度がもっとも活動的になる温度で、4度以下では活動停止。
逆に60度以上だと死滅してしまいます。

・打ち粉。
生地がひっつかないように台に振ったり、手につけたりする粉のことを指します。

●か行。

・ガス抜き。
パン作りの過程で、発酵によって発生した炭酸ガスを抜く作業のこと。
イーストの発酵によって発生した炭酸ガスを生地全体に分散させ、イーストの活動に必要な空気を取り入れます。

・クープ。
焼く前にパン生地の表面に入れる切りこみのこと。パンを均等に焼き上げるために行います。
クラスト。
パンを焼いた時の外側の焼き色のついた部分のこと。（⇔ クラム）

・クラム。
パンを焼いた時の中側の柔らかい部分のこと。（⇔ クラスト）

・グルテン。
小麦粉のたんぱく質に水を加えることによってできる弾力性、粘着性のある物質。このグルテンの膜の中にイーストの作る炭酸ガスがとじこめられ、パンがふくらみます。

・ケーブ イン。
パンの腰（食パンでいうなら側面）が折れること。オーブンから取り出したパンを型に入れたままにしておくと、パンと型の間に水蒸気がたまって腰がおれてしまいます。
　

チーズフランスパン の作り方。

≪材料≫ ８個分。
強力粉 ..................... 210g。
薄力粉 ...................... 90g。
ドライイースト........... 小さじ1。
砂糖 .................... 大さじ１。
バター ....................... 10g。
塩 ........................ 小さじ1。
ぬるま湯（30℃位）...165cc。
レモン汁.................... 少々。
ピザ用チーズ........... 120ｇ。

≪作り方≫
下準備。
・ レモンを絞っておく。
・バターはさいころくらいの大きさにカット。（こうすると混ぜ込みやすい！）

生地作り。
１．ボールにパン生地の材料（強力粉、薄力粉、ドライイースト、砂糖、塩）を入れて泡立て器でよく混ぜる。

２．ぬるま湯にレモン汁を混ぜたものを、１に少しずつ加えながら、指先でよく混ぜていく。

３． ボールについた粉がなくなるまで混ぜ、生地がまとまってきたら、台の上
（まな板でもOK）に出し、バターを加える。
もし、加えていて生地がべちゃべちゃになってきたら強力粉をちょっとプラ
スしてください。

４．10分位、台に叩きつけたり、丸めたりしながらしっかりとこねる。

1次発酵 。
５．こねあがったら、生地を丸めてボールに移し、30℃前後のあたたかい場所で約60分、2倍くらいの大きさになるまで発酵させる。
← ふくらんだようす。
左が発酵開始時。 右が発酵終了時。

成形 。
６．生地をスケッパーで８等分し、キレイな面が外に出るように丸めなおして、ベンチタイムをとる。
（生地が乾燥しないように、常にふきんをかけてましょう！）
ベンチタイムをとることで、痛んだ生地の切れ目が回復します。
今回はクーペ型（丸細長な形）に成形します！
７．約10分後、丸めた生地をとじ目を上にしておき、手でおさえて平らにする。
８．左下から中央に向けて生地をひっぱりながら折りたたみ、右下からも折りたたんで真ん中を指で留める。
９．手前から生地をひっぱるように巻き込み、両手でころがして紡錘型にする。
１０．とじ目をしっかりつまんで閉じる。

2次発酵。
１１．オーブンシートをひいた天板にキャンバス布（なければ大きめのフキンを２枚重ねる）を波状にひき、手粉を軽くふる。
１２．波状にした間に成形したパンを並べ、乾燥しないように上から布巾をかぶせて30分発酵させる。
（オーブンを180度に温めはじめます。)

焼く。
１２．鉄板にオーブンシートをひき、その上に成形した生地を並べる。
１３．真ん中に包丁で切れ目を入れ、切れ目にチーズを入れる。
１４．霧吹きで表面をしめらせ、180度のオーブンで20分焼いてできあがりです！
焦げやすいので、オーブンの温度、焼き時間は様子をみて調節した方がよいでしょう。

バターロール の作り方。

≪材料≫ 12個分。
強力粉 ..................... 280g。
ドライイースト........... 小さじ2。
砂糖 ......................... 大さじ2。
バター ....................... 50g。
塩 ............................. 小さじ1。
牛乳........................... 140〜150cc。
卵............................... 1個（半分は照り用）。

≪作り方≫
下準備。
・ 材料を測り、バターは常温に戻して1cm角(適当でOK）に切る。
・ 卵1/2個と牛乳を混ぜる。

生地作り。
１．ボールにパン生地の材料（強力粉、ドライイースト、砂糖、塩）を入れて泡立て器でよく混ぜる。

２．下準備で用意した卵＋牛乳を少しずつ加えながら、指先でよく混ぜていく。

３．ボールについた粉がなくなるまで混ぜ、生地がまとまってきたら、台の上に出し、さらによくこねます。
べたつく場合は、手粉を大さじ１ずつ、大さじ３を限度に加えます。

４．5分くらいこねた時点でバターを加えます。
加えるバターの量が多いのでこねにくいと思いますが、
バターの1／3量を加える→よくこねてなじませる→バターの1／3量を加える→よくこねる・・・というように分割して加えれば、こねやすくなります。
べたべたしていてもこねれば弾力が出てまとまってくるので、頑張って行いましょう。

５．だいたいトータル15分くらいこねて終了。

1次発酵。
６．こねあがったら、生地を丸めてボールに移し、30℃前後のあたたかい場所で約30分、2倍くらいの大きさになるまで発酵させます。

成形。
７．フィンガーチェックをし、発酵が完了していれば膨らんだ生地を上から押さえて、ガス抜きをする。

８．スケッパーで12等分し、きれいな面が出るように丸めなおしてベンチタイムを約10分とる。
生地が乾かないようにふきんをかぶせよう

９．ベンチタイムで下になっていた面を上にしておき、真ん中に折り込みながらころがして、しずく形にする。

１０．そのままころがして、細長い形にまでのばす。

１１．細い方側を手でもちながら麺棒で25cmくらいに伸ばす。

１２．下から巻いてゆき、巻き終わりが下になるように、オーブンシートをひいた天板ににならべてゆく。

2次発酵。
１３．乾燥しないように布巾をかぶせて1.5〜２倍の大きさになるまで30〜40分発酵させる。
熱湯を入れたボールの上に天板をおくといいです。湯がぬるくなったら取り替えよう。

焼く。
残っている卵半分をとき、小さじ１杯の水を加えてまぜます。それを茶こしでこして、つや塗り用に準備します。

１４．２次発酵が完了すると、つや塗り用のたまごを塗る。
（オーブンを180度に温めはじめます。)

１５．180度のオーブンで約１５分焼いてできあがりです！
やき加減は様子を見て調整してください。
　

カレーパンの作り方。

所用時間約９０分

揚げたてのパンを食べられるのは手作りならではです。

材料(4人分) 。
強力粉　３００g 。
薄力粉　７０g 。
砂糖　３０g 。
塩　小さじ１ 。
バター　２５g 。
卵　１／２個。
ドライイースト　７g。
ぬるま湯　１８０〜２００ml。
揚げ油　適量 。

具 。
豚ひき肉　１００g。
玉ねぎ　１／４個 。
干し椎茸　２枚 。
たけのこ　３０g 。
カレー粉　小さじ１。
塩　少々 。
サラダ油　少々。

作り方。
1 .[１０個分] ドライイーストはぬるま湯１００ｃｃで予備発酵させておく。

2 .大きなボウルに強力粉、薄力粉を合わせ、真ん中に穴をあけて、その中に[１]のイースト、残りのぬるま湯、砂糖、塩、とき卵を加えざっと混ぜる。全体に粉が落ち着いたらバターを加えてよくこねる。ボウルに入れて一次発酵させる。（約４０℃で３０分）

3 .[肉あんを作る] サラダ油を熱しひき肉、玉ねぎ、たけのこを炒め、カレー粉、塩で味付けをしてヒーター（火）を止める。
冷めたら１０等分する。

4 .[２]の生地を１０等分して丸め、５分置く（ベンチタイム）。手でのばし、肉あんを包み、乾いた布巾をかけて１０分ほどおく。

5 .揚げ油を１６０〜１７０℃まで熱し色づくまでゆっくり揚げる。

あとはじっくり味を楽しんでください。